De casa nova…

Estamos agora em novo endereço: http://comidinhasonline.wordpress.com/. Está tudo igual… mas daqui pra frente as novidades e dicas estarão apenas por lá!

Um beijo,

De dar água na boca…

Mais comidinhas da nossa rotiserrie de Comidinhas Online que já já estará no ar!

Deu água na boca né? =)

Bom fim de semana! =*

Vai um docinho?

Estamos meio sumidinhas aqui do Blog, mas é por um bom motivo! Vem novidades por aí… e como falta tão pouquinho para o novo projeto ficar pronto para o lançamento estamos numa correria só.

Mas para deixar todo mundo com água na boca, fiquem com essas fotos liiiindas das nossas comidinhas, que em breve, bem breve mesmo elas vão poder ser adquiridas com apenas um clique! 😉

 Amanhã tem mais….

Um beijo! =*

Texturas em alta na cozinha de baixa temperatura

A cozinha com baixas temperaturas, aliada ao sous vide, é uma técnica que proporciona o cozimento preciso do alimento, a partir do controle do tempo e da temperatura. Através de um termocirculador ou um forno combinado o alimento recebe o calor de forma igual, diferentemente dos cozimentos tradicionais. Os aparelhos regulam a temperatura para que não haja variações. Graças a esta tecnologia o alimento pode apresentar texturas diferenciadas e inovadoras, tendo seu sabor e umidade preservados e criando novas possibilidades para o paladar das pessoas.

Ovo cozido em diferentes temperaturas

Para exemplificar a técnica da cozinha à baixa temperatura, a chefe Ciça Ribeiro preparou ovos. Eles são um bom exemplo das diversas texturas que se podem obter. Se cozido na água a 57º C por 75 minutos ele terá a gema pasteurizada, excluindo todo o risco de contrair salmonela. No entanto, sua aparência será de um ovo cru e poderá ser colocado em um steak tartar sem risco nenhum para o estabelecimento. Caso seja cozido a 66,5ºC por 75 minutos ele terá uma gema maleável e uma clara macia, podendo ser utilizado como recheio em um prato específico. Já o ovo perfeito é obtido quando cozido a 65ºC por 1h05min.

“O sous vide não veio para substituir, mas para agregar qualidade à cozinha tradicional”, diz a chefe Ciça Ribeiro. Utilizando a técnica do sous vide aliada à cozinha de baixa temperatura, a carne, por exemplo, fica cozida de maneira uniforme. O alimento preparado dentro de uma embalagem a vácuo conserva a umidade e não perde o sabor durante o cozimento. Além disso, o cozimento a baixa temperatura, entre 49º e 54,4º, aumenta a atividade de enzimas responsáveis por manter o prato mais tenro. Essa técnica também permite que a carne permaneça nessa faixa de temperatura por muito mais tempo, deixando-a ainda mais macia.

Carne preparada de modo tradicional e Carne preparada no Sous Vide

Ficou alguma dúvida? Entre em contato com a gente que tentaremos esclarecer!

Colônia de Férias Gastronômica!

A Colônia de férias gastronômica do Cozinhando com Histórias com a pedagoga Gabriella Carioba tá imperdível!!

 

 

PROGRAMAÇÃO

19/07 – LAMEN

O LAMEN é um dos pratos mais populares do Japão, tendo um sabor apreciado pelas crianças e adultos, geralmente apaixonados por macarrão.

Na nossa oficina vamos aprender a fazer este delicioso e nutritivo prato japonês e nos deliciarmos com sugestões de caldos para o Lamen dos nossos talentosos chefs!

20/07 – FONDUE DE CHOCOLATE

É só o inverno chegar para degustarmos um delicioso fondue de chocolate! Chame os amigos, escolha as frutas que mais gosta e venha aprender a fazer este delicioso creme de chocolate e esbaldar-se!

21/07 – OFICINA DE CREPES

Venha preparar crepes que são massas finas, fritas levemente em manteiga e podem ser recheadas com geléias, cremes, frutas ou sorvetes. Com a mesma massa pode-se preparar crepes salgados, com recheio de carne moída, queijo, tomate e manjericão e tudo mais que os pequenos chefs queiram criar!

22/07 – PIZZA

Venha ser um legítimo pizzaiolo e fazer pizzas incríveis!

 

INFORMAÇÕES

Horário: 14h30 às 16h30

Investimento: R$ 75,00 por aula ou R$ 270,00 o pacote com 4 aulas.

Faixa etária: a partir de 6 anos

Todas as aulas dependem de um número mínimo de alunos para realização.

 

Montamos aulas personalizadas para grupos e festas de aniversário!

Mais informações por email: contato@anossacozinha.com.br ou pelo tel.: [11] 5533 4181

Alimentos Orgânicos e a E.coli

Por Thiago Cascão

Muito tem se falado sobre o surto da mutação super-resistente da bactéria Escherichia coli na Europa, que levou à morte de algumas pessoas na Alemanha. Alguns veículos de comunicação no Brasil mostraram reportagens que culpam os produtos orgânicos pela disseminação da bactéria E. coli, com o argumento de que a bactéria está presente nas fezes (de animais ou humana). Como a base da adubação orgânica é o composto feito também de resíduos de animais estaria gerando risco a população.

Com isso achei importante fazer alguns esclarecimentos a respeito.

A E. coli nada mais é que o conhecido coliforme fecal: bactéria presente no intestino de humanos e animais e consequentemente, nas fezes e que se dissemina em ambientes mal higienizados.

A questão da higiene é básica no preparo dos alimentos. A contaminação desta E. coli ou das demais bactérias pode ocorrer na horta, no transporte, na armazenagem ou mesmo na casa das pessoas se os alimentos não forem tratados com a devida higiene em todas as etapas do processo. Portanto todos os alimentos devem ser bem muito lavados e o processo de cozimento elimina qualquer traço desta e demais bactérias nocivas. Assim a melhor forma de prevenção é a higienização devida dos alimentos

No caso específico da contaminação dos brotos de feijão ocorrida próximo a Hamburgo, na Alemanha no início de junho, não se trata de adubação orgânica, pois os brotos são cultivados apenas em água, não sendo necessária nenhuma solução nutritiva. Além disso a água, nesse processo, deve ser mantida a 38°C, condição ideal para a proliferação da bactéria. Ou seja tal contaminação poderia ter ocorrido em qualquer produção de broto, seja ela convencional ou orgânica.

No que diz respeito a possibilidade de contaminação devido a adubação com esterco animal, é importante saber que:

Toda propriedade orgânica séria não utiliza esterco animal cru diretamente na horta. Esta importantíssima fonte de adubação e revitalização do solo devem necessariamente passar por um processo de compostagem: uma mistura de resíduos animais, vegetais e minerais que passa por uma lenta etapa de fermentação e pasteurização onde o mesmo atinge temperatura próxima de 70 °C, o que elimina qualquer traço da bactéria e outros micro-organismos patógenos. O resultado da compostagem é um produto homogênio, rico em nutrientes e com odor extremamente agradável de terra fresca, bem diferente de sua matéria prima.

 A legislação brasileira não permite a utilização de esterco cru. Toda produção certificada é auditada, entre outras coisas, para garantir que qualquer resíduo animal seja devidamente compostado antes de adubar a terra.

Também é fato que produtores convencionais que fazem utilização de agrotóxicos e adubação de origem petro-química, também fazem uso do esterco animal, porém sem a menor preocupação com compostagem do mesmo, afinal não há fiscalização de seus procedimentos.

Não concordo com a afirmação de que as altas dosagens de agrotóxicos em cultivos convencionais consigam eliminar tais bactérias das hortaliças. Pelo contrário, acredito que estes atuem como uma “seleção natural”, permitindo mutações que levam a bactérias super-resistentes.

O que devemos diferenciar é o produto orgânico da adubação orgânica.

Todo produto orgânico tem como base a adubação orgânica devidamente compostada. Contudo a adubação orgânica pode ser utilizada de forma incorreta sem o processo da compostagem em produtos convencionais.

Fica imprescindível a lavagem correta dos alimentos crus de procedência orgânica ou convencional

Espero ter ajudado no entendimento desta questão e estou aberto para qualquer outro esclarecimento adicional.

Tomates Saladas produzidos pela Opção Orgânica

Ficou alguma dúvida? Entra em contato com o Thiago que ele esclarece para você: http://www.opcaoorganica.com.br

Sous Vide e Cozinha de baixa temperatura

Combinação perfeita entre sous vide e cozinha a baixa temperatura

Revolucionar com novos sabores é um desafio para a cozinha moderna. Com criatividade e o uso de novas ferramentas para cocção, chefes apresentam ao nosso paladar pratos que instigam a imaginação e inovam pela textura. Poucas pessoas conhecem a técnica da cozinha a baixa temperatura. Ela permite que alimentos sejam cozidos com maior precisão. Na cozinha tradicional, o processo muitas vezes deixa o alimento com a aparência de cozido por fora, mas ainda cru por dentro.

Carneiro com mini legumes preparado em baixa temperatura

Associada a essa técnica está o sous vide. O termo, em francês, significa “a vácuo”. No processo, o alimento é posto em sacos plásticos especiais e, com a ajuda de uma seladora a vácuo, retira-se todo o ar de seu interior e lacra-se o pacote. No entanto, não se deve confundir uma técnica com a outra. As duas são independentes. A cozinha de baixa temperatura pode ser feita sem o uso do vácuo, assim como também é visto o uso do sous vide em cocções a alta temperatura. O que caracteriza a união desses processos na cozinha é a possibilidade de trabalhar o alimento com maior perfeição.

Para realizar os dois métodos é importante relacionar com precisão o tempo e a temperatura. Novos equipamentos existentes no mercado, como fornos combinados e termocirculadores, possibilitam que o alimento seja cozido com uma fonte de calor uniforme, por meio de água ou vapor d’água. Os fornos tradicionais, que usam calor seco, não permitem a criação de texturas diferenciadas no alimento.

Termocirculadores

Preparados com as técnicas mais modernas, os pratos ficam mais macios e saborosos. A perfeita relação entre temperatura e tempo de cozimento faz com que o sabor dos alimentos se potencialize e a umidade seja preservada, contribuindo para uma textura muito mais atraente.

Para conhecer mais:

Sous Vide Cousine – by Joan Roca and Salvador Brugus

Under pressure: Cooking Sous Vide – by Thomas Keller and Harold McGee

Cozinha Molecular

Olha que bacana o vídeo que o Cássio Prados gravou aqui no nosso espaço sobre Cozinha Molecular!

Clima descontraído atrai pessoas para espaços gourmet

Um “evento gourmet” é uma boa opção para confraternizações empresariais ou mesmo entre amigos.  Em diversos formatos (happy hours, brunches, jantares, aniversários, festinha de criança ou até mesmo chá de cozinha ou bebê),  tem se tornado cada vez mais constantes no nosso espaço gourmet.

A cozinha se transforma em um prazer pessoal. Nossa equipe acredita que a transformação da culinária em hobby se relaciona com o maior valor que se tem atribuído à alimentação.

A cozinha é um lugar de integração. Chefs e culinaristas que participam de reuniões gourmet como instrutores confirmam e trabalham para que ocorra uma dinâmica de descontração entre os participantes. Não é apenas uma espécie de aula em que os alunos são comandados para a preparação da receita, há também um momento lúdico envolvido.

A especialista em gestão de recursos humanos, Vera Vasconcellos, cita que a interação entre as equipes é fundamental para o clima organizacional das empresas. Por isso, os setores de RH buscam meios de promovê-la para trazer maior satisfação e produtividade ao ambiente empresarial. “A gastronomia, assim como os esportes, por exemplo, são maneiras agradáveis, divertidas e diferentes – fora do contexto corporativo – de facilitar esta integração, replicando o modelo de todos unidos e organizados em torno de um objetivo comum”, comenta Vera.

Por a ‘mão na massa’ talvez nunca tenha sido considerado tão prazeroso, funcional e produtivo quanto hoje. A cozinha tornou-se um ambiente singular.

Ficou com vontade de fazer uma bagunça na cozinha também? Vem conhecer A Nossa Cozinha que a gente te ajuda a organizar um evento bem bacanão! contato@anossacozinha.com.br

 

 

Cozinha Molecular inova e transforma a experiência culinária

A Cozinha Molecular veio para inaugurar uma nova mentalidade culinária, combinando conhecimento científico à subjetividade humana. O segmento gastronômico tem maior representação na Espanha e se utiliza dos estudos químicos e físicos da Gastronomia Molecular, criando formas para revolucionar a degustação. Como? É o que conta o chef Cássio Prados, professor do curso de Cozinha Molecular d’A Nossa Cozinha.

Chef Cassio Prados

 Cássio Prados é gastrólogo pela Hotec (Faculdade de Hotelaria, Turismo e Gastronomia de São Paulo) além de consultor e personal chef. Ele realizou um dos primeiros cursos de Cozinha Molecular ministrados no Brasil e usa, em seu trabalho, aplicações dela para, segundo Cássio, “diferenciar o prato”. O chef cita, por exemplo, a técnica que transforma a coloração ou a textura de um ingrediente aparentemente simples: “Você brinca com a surpresa”, explica. O objetivo é mexer com o tecnoemocional do comensal que, para Cássio, significa “superar sua expectativa”.

 É possível preparar qualquer prato por meio da gastronomia molecular, produzindo resultados inusitados ao paladar tradicional. Como afirma Cássio, o papel dessa cozinha é “quebrar paradigmas gastronômicos”, sem, entretanto, se desvencilhar da Cozinha Tradicional. Isto é, para o chef, as duas cozinhas são dependentes entre si. “É necessário o domínio da técnica básica para partir para a Cozinha Molecular”, comenta. Ele cita diversos exemplos de como alimentos tradicionais podem ganhar características especiais por meio dessa prática: a sopa de ervilha, muito popular no Brasil, pode ser servida em forma de esfera através do composto químico Alginato de Sódio (cuja finalidade é “encapsular líquidos”) e do Cloreto de Cálcio, um sal que dá sustentação à substância.

Sopa de Ervilha Esferificada

 Outra técnica diferenciada vem do uso do componente Transglutaminase, que permite a junção das proteínas dos diferentes alimentos entre si. É o que ocorre na preparação do prato conhecido como “Javalhau”: as proteínas que compõem o javali e o bacalhau se unem e isso permite também a mescla de seus sabores durante a degustação.

Javalhau

 A quebra de todas as moléculas de gordura de um produto também se inclui nas práticas da Cozinha Molecular. Essa técnica permite que sejam produzidos alimentos como o azeite em pó e a manteiga em pó, através do uso da chamada Maltodextrina, substância que atua diretamente na quebra das moléculas de gordura.

 Embora a produção de alimentos por meio da cozinha molecular envolva um processo mais complexo, algumas técnicas utilizadas se aproximam do dia-a-dia. Nos hospitais, por exemplo,  pacientes que tem dificuldade com mastigação podem ser alimentados com frutas transformadas em formato de espaguete. E em casos de restrição alimentar, há processos em que se retira todo o glúten do alimento para a adequação do consumidor.

No entanto, as técnicas da Cozinha Molecular ainda não são muito difundidas industrialmente. Atualmente, é raro encontrar alimentos que fazem uso dessa tecnologia no mercado.  Algumas opções são chocolates que provocam a sensação de “explosão” dentro da boca e tipos de sorvetes que usam nitrogenação pra evitar a formação de cristais de gelo no produto.

 

Para quem ficou curisoso e quer se divertir descobrindo as possibilidades que existem dentro da cozinha molecular, no Fox Life, canal 96 da NET, passa um programa chamado Heston’s Feasts toda 6a feira as 22h.

http://foxlife.com.br/br/programas/sinopse/1316-0

 

Quer falar com o Chef Cassio Prados? Vai lá: http://cacaugourmetbrasil.com.br/